Menos restricciones y más ocio
El sector de la gastronomía está sufriendo mucho las constantes restricciones que impone la pandemia. Los restaurantes en Alemania permanecieron cerrados durante varios meses en 2021; aún así, nunca antes había habido tantos calificados con una, dos o tres estrellas Michelin. La oferta culinaria alemana es una de las más reseñadas de Europa, con un total de 310 restaurantes con estrella. Solamente Francia, la meca de la alta cocina, cuenta con más distinciones repartidas entre sus establecimientos.
De los diez restaurantes alemanes con tres estrellas Michelin cabe destacar el que entró en la lista el año pasado: el restaurante Temporaire, que en realidad es un reemplazo del Schwarzwaldstube, en Baiersbronn, en la Selva Negra. En enero de 2020, el edificio principal del hotel Traube Tonbach fue destruido por un incendio, incluido el Schwarzwaldstube, de tres estrellas Michelin. La familia propietaria creó un nuevo espacio temporal para el restaurante en muy poco tiempo. El equipo de cocina dirigido por Torsten Michel mantiene el nivel del local anterior. La excelente cocina clásica francesa se apoya en los mejores productos y ofrece maravillosos contrastes en cada plato. Te invitamos a conocer la Selva Negra a través del episodio de podcast que grabamos hace algunos meses con la responsable de turismo gastronómico y vinícola en Schwarzwald Tourismus.
Tres restaurantes lograron el año pasado incorporar una estrella adicional a la que ya tenían, y ahora hay en Alemania un total de 41 establecimientos con dos estrellas.
Uno de ellos es el restaurante del hotel Esplanade de Saarbrücken, donde el chef Silio Del Fabro profundiza en la cocina clásica partiendo de productos de inspiración mediterránea.
El Goldberg, en Fellbach, también obtuvo su segunda estrella en 2021. El equipo de Philipp Kovacs y su cocina «aquí y ahora» combina con éxito la regionalidad, la referencia estacional y la innovación.
Y el Ösch Noir, en Donaueschingen, es el flamante local de dos estrellas dirigido por Manuel Ulrich. Los inspectores destacaron la brillantez de su desempeño en la combinación de propuestas clásicas y modernas.
259 restaurantes con una estrella Michelin
En la actualidad hay un total de 259 restaurantes con una estrella Michelin en Alemania. La guía francesa otorgó el año pasado una estrella a 25 nuevos restaurantes, tres de los cuales están en Dormundt. El primero fue el restaurante Der Schneider, donde el chef Phillip Schneider presenta su cocina cosmopolita y catalogada con el hashtag #tailoredfood. El Iuma también fue reconocido con una estrella. Aquí, el chef de alta cocina Pierre Beckerling garantiza una emocionante fusión de influencias japonesas y europeas. Y el tercer restaurante es el Grammons: el chef Dirk Grammon ofrece un menú clásico lleno de detalles y sutilezas.
Berlín sigue siendo el líder indiscutible en lo que se refiere a calidad gastronómica. Con un total de 25 restaurantes con estrella Michelin, la capital alemana es la ciudad de la República que más aparece en la guía. Destaca el restaurante Das Rutz (único tres estrellas de la capital) con su cocina mediterránea y creativa. Hasta el próximo 12.03.2022, por reformas en el restaurante, se ubica en la sede provisional Rutz-Zollhaus, en Kreuzberg.
También es digno de mención el restaurante del chef Tim Raue, de nombre homónimo: con una propuesta de inspiración asiática, se encuentra para algunos expertos entre los mejores restaurantes del mundo. La guía Michelin lo calificó el año pasado con dos estrellas.
Lejos de las grandes ciudades, hay una clara acumulación de restaurantes con estrella en la mitad sur de Alemania. Desde los inicios de la Guía Michelin, en la década de 1960, se ha observado que están sucediendo cosas muy interesantes en el sur de Alemania, afirma el director de la guía para Alemania y Suiza, Ralf Flinkenflügel. Y añade: “En Baden-Württemberg, por su cercanía, es clara la influencia de Francia, donde la alta cocina posee gran envergadura. También se nota que hay una gastronomía especial en las regiones vitivinícolas: si hay gusto por el buen vino, también lo hay por la buena comida”.
La preocuación por la sostenibilidad también juega un papel cada vez más importante para muchos restauradores, dice Flinkenflügel. En la Guía Michelin 2020, 18 restaurantes recibieron una estrella verde. En 2021 fueron 53. Veremos este año.
Juan S. T. Urruzola | Guía local de Berlín y Alemania